La cuisine du Sud-Est : Actualité tunisie Tunisie - Federal Hotel Tunisie

Marka Sfaxia et khobz Chair:
La sauce est préparée avec des petits poissons «Sbaress » qui sont écaillés, vidés et soigneusement lavés puis frottés de sel. La sauce est composée d'huile d'olive, d'oignons émincés, quelques gousses d'ail et des grains de cumin puis quelques tomates concassées et deux cuillérées de purée de tomate. Mouiller abondamment  d'eau, porter à ébullition et ajouter le poisson, le poivre noir et rouge et faire cuire pendant 30 minutes. On le consomme comme un ragoût dans lequel on trempe le pain d'orge « khobz chair » et peut être accompagné de poissons grillés.

Bazine Nacha bil klaya:
Préparer une pâte bien molle de semoule fine ou de farine, la laisser reposer longuement et la tamiser à l'aide d'un linge fin pour recueillir l'amidon « Ncha ». Ajouter la levure « khemira », placer sur le feu et remuer lentement pour éviter la formation de grumeaux jusqu'à cuisson. D'autre part, découper le foie, les rognons et la viande d'agneau, les ébouillanter puis les assaisonner de poivre et de sel. Chauffer l'huile, placer la viande et les abats, couvrir d'eau et laisser cuire. Verser l'amidon dans un plat et placer les abats et la viande autour. Ce plat est préparé à l'occasion de l'Aid El Kébir à Sfax.

Couscous aux poulpes:
La semoule de couscous est cuite à la vapeur de la sauce composée de morceaux de poulpe ébouillantés et lavées, d'oignon émincés, de purée de tomate, de poivre rouge et noir, de sel, de pois chiches trempés et de pomme de terre pelées. Le tout est mouillé d'eau et porté à ébullition. Mélanger la semoule cuite avec la sauce, et garnir de morceaux de poulpe et de poivrons frits. Ce plat est typique des îles Kerkenah.

Couscous de Gabès:
La semoule de couscous est cuite à la vapeur de la sauce contenant l'huile d'olive, les oignons émincés, la purée de tomate, les pois chiches trempés et la viande d'agneau découpée et assaisonnée de sel et poivre, le tout couvert d'eau. A mi-cuisson, ajouter les légumes, carottes, navets, potirons et pommes de terre, ainsi que le poivre rouge, et une pincée d'écorce de cannelle et de boutons de roses  moulus. Entretemps, préparer un tajine à l'agneau et au persil ainsi que des boulettes de kefta aux œufs, à l'agneau, au fromage blanc et persil. Garnir finalement votre couscous arrosé de sauce, avec les légumes la viande d'agneau, les morceaux de tajine, les boulettes de kefta, les œufs durs et quelques poivrons frits.

Harrisset Ouzef :
Laver abondamment les petits poissons séchés de Gabès « Ouzef », leur ôter la tête et les griller puis les piler au mortier avec des poivrons verts bien pimentés et épépinés. Mélanger à de l'huile d'olive et une cuillerée de vinaigre. Selon le goût, on peut y ajouter quelques tomates et des œufs et même frire les poivrons.

Riz Djerbien:
Peler les carottes, les pommes de terre et les oignons puis les couper en petits morceaux avec des tomates épépinées. Hacher le céleri, les blettes, le persil et les épinards et découper la viande d'agneau et le foie de veau en petites portions. Ajouter le sel, le poivre noir, le poivre rouge moulu, le basilic séché et moulu et deux pincées de menthe séchée. Mélanger avec le riz et cuire à la vapeur dans un couscoussier pendant une heure. Avant de servir, garnir avec des poivrons frits.

Mlabess:
Tremper les amandes décortiquées dans l'eau bouillante, puis les peler avec le sucre. Incorporer les blancs d'œufs et mélanger avec quelques cuillerées d'eau de géranium jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène. Diviser la pâte en boulettes et les aplatir légèrement puis faire les cuire au four pendant un quart d'heure. Battre le blanc d'œuf en neige avec du sucre en poudre et en un plateau allant au four à feu très doux pour les sécher pendant quelques minutes. Décorer les Mlabess avec du papier alimentaire doré ou des pistaches décortiquées avant la cuisson au four.

Cornes de gazelle:
Les cornes de gazelle «Garn Ghezal » sont typiques de la région de Tatouine. Pétrir une pâte faite de farine, d'huile d'olive et de levure puis la laisser reposer pendant une demi-heure. Faire une farce d'amandes décortiquées ; grillées et pilées avec les grains de sésame et le sucre en poudre auquel on a ajouté de la semoule fine et de l'eau de géranium. Préparer un sirop de sucre et de jus de citron, aromatisé à l'eau de géranium. Reprendre la pâte, la diviser en petites boulettes et les abaisser au rouleau en cercles de 10 cm un peu ovale puis placer une boulette de farce à l'intérieur, plier en deux et refermer en pinçant avec les doigts. Faire frire dans l'huile chaude, ces « cornes de gazelle » puis les égoutter et les tremper dans le sirop de sucre puis les égoutter de nouveau.